Kỹ thuật trồng Cacao/Lập vườn ươm

Lập vườn ươm

• Vườn ươm ca cao có mái che giảm từ 30 - 40% ánh sáng, có chắn gió xung quanh. Hỗn hợp đất + phân hữu cơ + phân lân được cho vào túi bầu PE xếp theo luống rộng từ 0,8 - 1 m.
• Bầu ươm kích thước 14 - 15 x 25 cm (gieo bằng hạt), nếu bầu ghép dùng túi 16 - 18 x 28 cm.
• Hạt giống khi lấy về (đã làm sạch lớp nhầy bên ngoài bằng tro bếp hay mạt cưa) được xử lý bằng các loại thuốc gốc đồng như Viben C ...(nồng độ theo hướng dẫn) trừ nấm bệnh Phytophthora.
• Hạt giống được đem gieo ủ ngay, không để quá lâu sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm, gieo ủ càng sớm càng tốt.
  • Cách ủ hạt giống: hạt ca cao được rải mỏng trên bao tải gai ướt (giữ ẩm cho hạt), hàng ngày kiểm tra và đảo nhẹ. Khoảng 3 - 5 ngày hạt nứt nanh.
  • Gieo hạt vào bầu (2 cách):
    • Hạt chưa ủ : Gieo hạt vào bầu đã tưới ẩm đều, đặt hạt theo hướng nằm ngang, bề nhỏ lên trên, sau đó lấp một lớp đất mỏng lên trên hạt.
    • Hạt đã ủ: (nứt nanh) Gieo ngay vào bầu đã tưới đẫm (đều trong bầu) theo chiều thẳng đứng (mầm ở dưới).

Chú ý: Không để mầm quá dài hoặc thâm đầu mầm.

Thời vụ gieo hạt

• Tốt nhất là tháng 1, 2, 3 để kịp trồng đúng thời vụ. Nơi mưa muộn có thể gieo đầu tháng 4.
• Nếu gieo muộn (tháng 4, 5), hoặc quá sớm (tháng 9, 10) gieo làm gốc ghép.
• Cần chú ý hạn chế ẩm độ (đất bầu quá ẩm dễ bị bệnh) có thể dùng tấm ni lông sáng để che mưa cho vườn ươm.

Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm

• Chọn đất: Dùng đất cát pha, đất đỏ Bazan nhiều mùn, tơi không có đất cục (tạo bộ rễ phát triển). Nếu đất chua nên trộn thêm vôi bột.
• Hỗn hợp đất trong bầu: Đất 50 - 60%, phân chuồng hoai 50 - 40%, còn lại là lân, vôi và phân vi sinh.
• Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm: Thường xuyên kiểm tra vườn ươm, phát hiện kịp thời những triệu chứng sâu bệnh, khô hoặc quá ướt...
• Tưới nước: Thời tiết bình thường hai ngày tưới 1 lần, chú ý các mép luống bầu thường hay bị khô.
• Chăm sóc: Thường xuyên làm cỏ trên bầu và rãnh đường đi để chống cạnh tranh dinh dưỡng và tạo nơi ẩn náu của côn trùng phá hoại ca cao.
  • Cứ 10 - 15 ngày phun phân bón lá cho vườn ươm (phun từ dưới lá phun lên).
  • Khi Ca cao có 3 lá thật cần đảo bầu, xếp bầu tốt, xấu thành luống riêng kết hợp bón NPK để chăm sóc tốt.
  • Khi bầu ca cao được 3 tháng, đảo bầu, giãn thưa bầu, kết hợp bón NPK.
  • Kiểm tra định kỳ và phát hiện kịp thời sâu bệnh hại và có biện pháp phòng trừ bằng các loại thuốc Bi 58, Bassa, Viben C, COC 85, Validacin, Carbenzim (nồng độ theo hướng dẫn).
  • Khi bầu ca cao được 3,5 tháng tuổi tiến hành dỡ dàn che để xuất vườn đem trồng.

Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ca cao giống

• Tiêu chuẩn, chất lượng bầu thực sinh:
  • Hạt ca cao được ươm trong bầu PE 14 - 15 × 25 cm.
  • Cây không bị sâu bệnh, gốc không bị dị dạng.
  • Cây có chiều cao 35 - 40 cm, đường kính gốc trên 5 mm, cây khỏe mạnh, cứng cáp, lá thành thục.
• Tiêu chuẩn, chất lượng bầu ghép:
  • Bầu ghép có thời gian trong vườn ươm từ 5 tháng trở lên, được ươm trong bầu 16 - 18 × 28 cm.
  • Mắt ghép khi xuất vườn phải đạt chiều dài từ 15 - 20 cm trở lên.

Bầu ghép không bị sâu bệnh, không dị dạng, lá thành thục.

Kỹ thuật lên men hạt ca cao

Kỹ thuật thu hoạch

• Ca cao ở Đăk Lăk một năm có thể thu hai vụ tháng 11, 12, tháng 3, 4 năm sau ). Ngoài ra có thể thu rải rác quả trái vụ ở các tháng khác.
• Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống. Thông thường là các rãnh quả chuyển sang màu vàng khi chín.
• Cách thu hái: Dùng kéo cắt cành chuyên dùng hoặc câu liêm để cắt cuống trái, không nên leo trèo cầm trái bẻ hay giật xuống làm trầy xướt hoặc hư đệm hoa, gây ảnh hưởng đến năng suất vụ sau.
• Trái hái xong có thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạt cho 1 lần ủ, khi hạt đã tách ra khỏi trái thì cần phải ủ ngay (không lưu quá 24 giờ). Nhằm tăng chất lượng sản phẩm. Tách hạt bằng cách đập vỡ trái (dùng thanh gỗ hoặc đập xuống đất). Dùng tay moi hạt ra khỏi xơ cùi trái.
  

Chú ý: Không để trái ca cao quá chín vì hạt có thể nẩy mầm bên trong trái hoặc quả còn xanh không thể lên men được.

Ủ hạt - Lên men

Hạt ca cao ủ để giảm vị đắng, chát và hình thành những hương vị đặc trưng. Ủ hay lên men là khoảng thời gian lấy hạt ra khỏi trái, dồn đống để các vi sinh vật phát triển. Sự lên men bắt đầu khi nấm men phát triển trong lớp cơm bao quanh hạt. Nấm men chuyển hoá đường trong lớp cơm hạt thành rượu. Giai đoạn tiếp theo là vi khuẩn ôxy hoá rượu thành axít acetic và chuyển hoá tiếp tục đến cuối cùng là H₂O và CO₂. lớp cơm hạt bắt đầu rữa và chảy nước vào ngày thứ 2 sau khi lên men. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh trong quá trình ủ lên men. Nhiệt độ khối ủ tăng lên 40 - 450^oC sau khi ủ 48 giờ. Đảo trộn hạt sẽ làm tăng độ thông thoáng giúp vi khuẩn háo khí lên men hoạt động mạnh. Vào ngày thứ 2 sau khi ủ, nhiệt độ cao và axít axêtic làm các tế hạt bị chết.

Các phương pháp ủ hạt ca cao

• Ủ đống: Hạt ca cao được đổ thành đống hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn trên mặt đất. Bên dưới một lớp lá chuối kê các cành cây để tạo độ thoáng và giúp dịch nhầy chảy ra dễ dàng. Các lá chuối sẽ được cuộn lên để bao kín khối hạt nhằm giữ hơi nóng trong suốt quá trình ủ. Đống hạt có thể từ 25 - 2500 kg hạt tươi. Hai hoặc ba ngày sau khi ủ phải được đảo trộn đều và giữ kín bằng lá chuối cho đến khi quy trình hoàn tất. Tuỳ theo nhiệt không khí (tuỳ mùa) mà thời gian ủ kéo dài 5 đến 7 ngày.
• Ủ trong thúng: Lót lá chuối xung quanh thúng tre, đổ đầy hạt và đậy thúng lại bằng lá chuối. Hai ngày sau khi ủ trộn đều hạt bằng cách đổ từ thúng này sang thúng khác. Kích thước thúng tuỳ theo khối lượng hạt để có thể chứa từ 10 - 150 kg hạt ca cao tươi. Thời gian ủ từ 5 - 7 ngày.
• Ủ thùng: Ca cao được chứa trong thùng gỗ có đục lỗ ở đáy. Kích thước chiều dài và chiều rộng của thùng có thể thay đổi tùy theo lượng hạt nhưng chiều cao khối hạt không nên vượt quá 50 cm. đảo trộn hạt sau hai ngày ủ. Thời gian ủ từ 5 - 7 ngày.
• Ủ khay: Khay gỗ có kích thước 1,2 m × 0,9 m × 0,13 m. lót đáy bằng vạt tre cho dễ thoát nước. Ca cao đổ vào khay một lớp 10 cm. Chồng các khay lên với nhau sau đó dùng vải, bao bì trùm kín lại để giữ nhiệt. Không đảo trộn hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dài 3 đến 4 ngày (ngắn hơn các phương pháp khác).

Kiểm tra hạt trong quá trình ủ

Ca cao được gọi là lên men đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạt được lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình lên men bằng cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạt đã lên men có màu nâu, chưa lên men hoàn chỉnh thì có màu tím.

Làm khô hạt và bảo quản

Hạt sau khi lên men phải làm khô bằng phơi hay sấy để độ ẩm từ 60% trở xuống còn khoảng 6,5%. Phơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơi sấy phải tiến hành từ từ. Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành, hạt sẽ chua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 650^oC. Các cách làm khô hạt:

• Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Trong quá trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô.
• Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên để trực tiếp xuống nền nhà mà cần kê cao 20-25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản.

Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi.