Wikibooks

Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Nấu ăn:Nước mắm”

Duyệt lịch sử tương tác
← Sửa đổi trướcSửa đổi sau →
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
Trực quanMã wiki
Không có tóm lược sửa đổi
Dòng 2:
 
'''Nước mắm''' theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
 
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
 
== Nước mắm ở ngoài Việt Nam ==
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
 
=== Nước mắm châu Á ===
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ họ Cá trổng|cá cơm, muối ăn|muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là ''nam pla'' (น้ำปลา). Tại Trung Quốc, nó được gọi là ''ngư lộ'' (魚露, yúlù), tại Triều Tiên là ''yeotgal'' (엿갈), tại Indonesia là ''kecap ikan'' và tại Philippines là ''patis''. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; ''shottsuru'' ở tỉnh Akita, ''ishiru'' ở tỉnh Ishikawa, và ''ikanago-jōyu'' ở tỉnh Kagawa.
 
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là ''trasi'', tại Campuchia ''prahok'' (Bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã LaiMalaisia cũng có cục gạnh cá gọi là ''belacan''.
 
Mắm Lào được gọi là ''padek'', được chế biến từ cá nước ngọt.
Hàng 20 ⟶ 16:
Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là ''garum'' hoặc ''liquamen'', và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như ''oxygarum'' (pha với giấm), ''meligarum'' (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.
 
Trong tiếng Anh, nó được gọi là ''fish sauce''. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng ''cá trống'' để làm ''garum'', nhưng không được lên men.<nowiki>{{-}}</nowiki>
 
== Nước mắm tại Việt Nam ==
Hàng 83 ⟶ 79:
* [[W:Nước mắm Cát Hải|Nước mắm Cát Hải]], Hải Phòng
* [[W:Nước mắm Cửa Khe|Nước mắm Cửa Khe]], Quảng Nam
* [[W:Nước mắm Phan Thiết|Nước mắm Phan Thiết]], PhanBình ThiếtThuận
* [[W:Nước mắm Phú Quốc|Nước mắm Phú Quốc]], Kiên Giang
 
Lấy từ “https://vi.wikibooks.org/wiki/Nấu_ăn:Nước_mắm”